マッキー牧元の「ポテサラ酒場」
ひぐらし

公開日:2016/10/12 < 第3回 >

食感と味に仕掛けあり!食べ飽きないポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧元氏。「ポテサラ学会」の会長でもある氏が、ポテサラが旨いと評判の店に足を運び、その美味しさとビールとの相性を語る――。

ポテサラはメインの前に食べるべし

居酒屋や洋食屋に行きメニューに見つけると、マッキー氏が絶対に食べるひと品「ポテサラ」。とはいえ、真っ先に注文するわけではない。

「最初に頼んでしまうと、それだけでお腹がいっぱいになっちゃう。もずくや刺身といった前菜的なものが終わりそうな頃。そうだなあ、食事を始めて30分から1時間が経過したあたり、メインに行く手前で食べられるように注文するんだよ。このタイミングならメインに辿り着けないことはないし、メインと交互に食べても美味しいでしょ」

さて、今回お邪魔したのは中目黒にある『ひぐらし』。駅から歩くこと約6分。喧騒を離れた場所に佇む、大人の隠れ家的な居酒屋だ。旬の食材を楽しませる端正な料理が揃う中に、温泉卵、サニーレタス、ごぼうチップスがのるというゴージャスな装いで異彩を放つ。

北海道から届くジャガイモをベースに、きゅうりと玉ねぎというシンプルなポテトサラダに、温泉卵、ごぼうチップス、サニーレタスがのる

「ポテトサラダの滑らかさに、ごぼうのサクサク感、温泉卵のとろり感など、食感の変化に気をつけて試作していくうち、こういうスタイルになったんです」(店主・藤田淳郎さん)

「いいねぇ」と微笑むマッキー氏。さっそくポテト部分をひと口頬張ってみる。

「おぉ旨いね」と言いながら今度はごぼうチップスを口に入れ、レタスを食べ、さらには温泉卵を割ってとろりとした卵黄をポテトに絡めてと、その味わい、食感をいろんな角度から楽しむマッキー氏。が次の瞬間、眉間にシワが……。

 

ムムム? しかし「これは桜チップで燻製にした明太子だ!」と言うや、シワはなくなり再びパッと笑顔に。

「いいねぇ。ジャガイモの味がしっかりある中に燻製の香り、明太子の塩気に辛みにほんのりした苦味。温泉卵を絡めると甘みもある。食感だけじゃなくて、味にも変化があって、これはホント止まらないねぇ」

 

店主の藤田淳郎さん

「食感だけじゃなく、味にもアクセントがあったほうが食べ飽きしないですよね。明太子の燻製を加えるのは修業先で習ったアイデアで、おっしゃるようにいろんな味わいを加えられるからです。そこにレタスには醤油ベースのドレッシングをかけ、ごぼうチップスには薄く塩を振っています」

そう話す藤田さんも味の秘密を理解してもらえて満足そうだ。

■居酒屋料理には赤星の「苦み」が合う

というわけでここで恒例行事。マッキー氏にポテサラを家族に例えてもらうことに。まずは燻製の明太子から。

「これはもう、しばらく海外に行っていた親戚って感じで、ポテサラ家族に刺激を与えてくれる存在だね」

なるほど! では、ごぼうチップスは?

「そうね……芋と同じ根菜なのにちょっと雰囲気が違う様子が、田舎育ちの元気なイトコって感じかな(笑)」

そこまで話すとコップに3度注ぎしていたサッポロラガービールをグビリ。「これまたいいねえ。赤星の心地いい苦味に明太子の香り、旨みがひょいと顔を出してくるんだよ」と三たび笑顔になるマッキー氏。

このセリフに「そうなんですよね。甘ったるくなく、程よい苦味がある『赤星』はバランスがよくて、和の居酒屋料理にはことのほか合うんですよね」と藤田さんも笑顔になる。

「いや、しかし、これは本当に止まらないよ」

ポテサラ―赤星―ポテサラ(明太子)―温泉卵を絡めたポテサラ―赤星―ごぼうチップス―赤星……笑顔ながら無言で、そのペアリングの妙を堪能するマッキー氏でありました。

■コチラも合います!

「燻製タラコ、揚げゴボウ、温玉のポテトサラダ」(750円)のほか、赤星と一緒にたのしむなら「しいたけの鴨つくね詰め」(3個・750円)もいい。

生姜で味付けされた鴨つくねはジューシーで旨みたっぷり。しいたけと一緒になることで、さらに香り豊かで、食感も楽しいひと品に。赤星を合わせれば、口の中がほどよくリセットされ、次のひと口を誘う。

また「小肌と水菜の酢のもの」(700円)も大いにありだ。ほどよく酢〆された小肌の柔らかな歯応えと、水菜のシャキシャキ感。そこに爽やかさを演出するゆずも加わることで、赤星のコクがいっそう楽しめる組み合わせに。

「大人がくつろげる食空間を目指しました」という『ひぐらし』では、酒は食中に楽しみたい日本酒をメインに20種ほど揃える。

その和食と日本酒の組み合わせはもちろん納得の旨さだが、「和の居酒屋にはこれです!」と店主が推す赤星と和食の組み合わせもまた、感嘆してしまう美味しさなのだ。

ぜひ一度、美味しくてこぼれてしまうため息をつきに、足を運んでみてほしい。

構成:武内慎司
撮影:西﨑進也

店舗情報

ひぐらし

[住所] 東京都目黒区青葉台1-25-10 AKA1階

地下鉄日比谷線ほか中目黒駅から徒歩6分

[TEL] 03-6303-1458

[URL] https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131701/13170234/

[営業時間]

18時~翌1時(24時LO)
定休日:日曜
カウンタ−9席、テーブル12席 計21席/カード可/予約可/喫煙可

【プロフィール】

マッキー牧元
タベアルキストを自称して早30年。ひたすら美味しいものを食べ歩き、それを生業とすべく小誌の連載「おいしい往復書簡」のほか、各誌で活躍するコラムニスト。また食雑誌『味の手帖』編集主幹でもあり、近著に『出世酒場』(集英社)がある。

ポテサラ酒場

File No.9

  
最後は自分で……混ぜて完成させるポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

ポテサラ酒場

File No.8

  
白と赤のコントラストが美しい異色のポテサラ

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File No.7

  
ジャガイモとサツマイモを使った“二刀流”ポテサラ

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File No.6

  
「育ちのいいラッパー」がいる一家団欒ポテサラ

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File No.5

  
いもに秘密あり!インスタジェニックなポテサラ

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パクチーとナンプラー香るオリエンタルなポテサラ

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File No.3

  
食感と味に仕掛けあり!食べ飽きないポテサラ

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親父の「旨い!」がヒントになった名物ポテサラ

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ポテサラ酒場

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バーバリーのステンカラーコートと「酒処 よしの」の赤いウィンナー

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森下「山利喜」は和洋ハイブリットの煮込みで決まり

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シャンブレーシャツと「福ちゃん」の焼きそば

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