「上海菜館」

東急東横線で渋谷から4つ目の学芸大学駅。都心の隣とも言える便利な立地ながら、駅の周りには個人店が軒を連ねる商店街がいくつも残る、元気で気さくな雰囲気の住宅街だ。

なんでもテレビ朝日のアナウンサーやプロデューサーら関係者も多く住んでいるらしく、テレビ朝日で長く番組を担当していた赤江珠緒団長にとっても、同僚と食事をしに来たり、先輩宅へおじゃましたりと、馴染みがある街だという。

赤江：　いやー、恥ずかしながらワタクシ、知りませんでした。「学大（学芸大学）ならあそこの餃子食べなきゃ」と激推しされまして、今日、ついにやってまいりました、『上海菜館』。体調をバッチリ整え、すっかり餃子の口になって参上つかまつった次第です。

迎えてくれたのは、店主の真田照久さん。「上海菜館」は行列ができることもある人気店。いつもは仕込み作業に充てている定休日に特別に店を開けていただき、シューマイの餡を仕込みながら赤江団長のためだけに腕を振るってくれるそうだ。

赤江：　わー、素敵なお店ですねー！　壁のポップがカラフルでめちゃくちゃかわいいです。

「ありがとうございます。いいでしょ、これね、スタッフのまりあちゃんが描いてくれてるの。色づかいもいいし、イラストも遊び心があっていいよね。まりあちゃんはIT企業の会社員やりながら、うちやクレープ屋さんでも働いてるんですよ。餃子焼いて、クレープ焼いて、ITやって。それでいてプロのシンガーでもあるんですよ」

「今日も無理を言ってお手伝いに来てもらったんだけど、彼女は、舌がものすごく鋭敏だからね、今日の料理の出来はどう？ ちょっと下味が入り過ぎてるかな、なんてアドバイスをもらったり、それからね……あ、ごめんなさいね、僕、この通り無口でね」

真田さんのトークは止まらない。大変なおしゃべりであることは、ファーストコンタクトで早くも胸に刻まれた。

「おぉ、麻辣しそ餃子なんてのもあるんですか！　ぎゃー、カレーあんかけチャーハンも食べたい〜！　何この白い麻婆豆腐ってぇ〜！」

「ちょっとたまちゃん、落ち着いて、落ち着いて。今日は私が専属料理人として何でも食べさせてあげるから。とにかく、まずは赤星でしょ。飲みながらゆっくり考えて」

なんていうやり取りがありまして、さすがご主人、話が早い。キンキンに冷えた赤星、サッポロラガービールがやってきた。

――いただきます！

赤江：　ふーーー。赤星を飲んでちょっとクールダウンできました。先ほどは取り乱してしまい申し訳ありませんでした。

それでもまだ頭が整理できていませんので、とりあえず、ザーサイをいただきつつ、本日の作戦を練らせていただきます。

「グッドチョイス！」と真田さんがすぐさま盛ってくれたのは、一見ごくありふれたザーサイだが……

赤江：　おっ、これは、美味しい！　とても軽やか。コリコリと食感もよくて、ザーサイの旨味もしっかりあって……。

「でしょう。横浜中華街に行っても、しょっぱいだけのが出てくるじゃないですか。僕はあれが大っ嫌いでね。うちのザーサイは塩抜きをとことんしてからごま油で炒めてるんですよ。だからメニュー名も『しょっぱくないザーサイ』にしてるの。美味しいでしょ」

赤江：　中華街のすべての店がしょっぱい訳ではないと思いますけど（笑）、確かにこのザーサイはピカイチです。

もう期待値もマックス。ご主人、焼き餃子とレバニラ炒めをお願いします！

こんがりといい焼き色に仕上がった大ぶりの餃子が3つ並んでお目見えした。食品サンプルと見まがうばかりの“ザ・餃子”だ。

「一つお願いがあるんだけど、最初のひと口は何もつけずに食べてみて。そのあとは、醤油でもお酢でもドボドボつけていいからさ。まずはそのままを味わってほしいの」と真田さん。

赤江：　（ひと口ほおばって）お゛お゛お゛ーーーっおいひぃ〜！

皮がカリッモチッの最高の食感で、餡との一体感がたまりません。旨味が口の中で一気に広がるんだけど、後味はすっきり。もたれそうな感じはまるでなし。

「食レポ、うまいねえ。まるでアナウンサーのような、お見事な表現です（笑）。うちはお肉にブランド豚の中でもなかなか手に入らない岩手県の岩中豚ってのを使ってるの。脂が甘くて、でもサラッとしてるんだよね。岩中豚って、その辺の牛肉より高いんだよ」

最後の1個を平らげ、赤星をゴキュゴキュ。放心状態の団長の目は心なしか潤んでいる。

赤江：　確かお皿に3個ありましたよね。気がついたら、無くなっていました。私、ホントに3つ食べました？　あと1ダースは食べられそうです！

それもそのはず、こちらの餃子は、東京都の中華料理の組合が開くコンクールで金賞を受賞した自信作。味はもちろん、仕上がりの美しさや調理の手際などが総合的に評価され、見事頂点に輝いた逸品なのである。

赤江：　ザービー（ザーサイ＆ビール）からのギョービー（餃子＆ビール）の流れが完璧すぎる。それにしても、この餃子、最強でしょ……。おかわりしちゃおうかしら。

「それならこれも食べてみてよ」と真田さんが用意してくれたのは、餃子に負けないもう一つの自信作、シューマイだ。蒸し上げたばかりのアツアツがこれまた3個、仲良くやってきた。

赤江：　（目を見開いて）な゛ーる゛ーほーと゛ー！　これはすごい！

ワタクシ、シューマイを完全にみくびっておりました。今までシューマイを食べて心から感動したことがなかったものですから。シューマイ様、謝ります。

コレ、歯がなくてもいただけるほどのやわらかさ。するりとした喉越し。広がるお肉の上品な風味と余韻。もうこれは飲み物です。シューマイは飲み物です！

「お褒めいただきありがとうございます。シューマイはドリンク欄に移動させますね（笑）。こちらには茨城県のブランド豚、ローズポークってのを使ってるの。不思議なことに、岩中豚でシューマイを作ってもそれほどでもないんだけど、ローズポークだと断然美味しい。自分でもビックリしちゃってね。

あるご婦人はシューマイが好物ということで毎週横浜中華街に買いに行っていたそうなんだけど、うちのを食べたら、『あら、もう中華街まで行く必要ないわ』って毎週来てくれるようになったんです。もう横浜に行くことはないよ。みんな学大で降りた方がいい（笑）」

横浜中華街に対しては、どうやら腹に一物あるらしい。

強火で一気呵成に仕上げられたのは、これまた人気メニューのレバニラ炒め。ツヤッツヤの仕上がりだ。

赤江：　うん！ うん！ これもいいなあ〜。レバーは滑らかで、お野菜はシャキシャキで、なんともいい具合。赤星との相性もサイコーです。

「決まってレバニラ炒めしか食べない人って、けっこういるんですよ。テレビ朝日の○○さんもそう。あの人がうちでレバニラ以外を注文したの記憶にないなあ」

そんな話をしていると、真田さんのお母さん、茂子さんが美容室から帰ってきた。今も元気にフロアに立つ看板娘、御年88歳だ。

「あら、レバニラ炒めを召し上がってるの？　テレビ朝日の○○さんはレバニラしか食べないのよ。あの人、うちでレバニラ食べるようになってからあんなに出世したんだから。あなたもこれから出世しちゃうわね」と、息子と同じようなことを言っている。

赤江：　ははは。お母さん、お邪魔してます。レバニラ、美味しくいただいています。出世はともかく、こちらのお料理のパワーで、お母さんのようなつやつやの肌になれますかね？

「何言ってるの、今日はきれいな方がいらっしゃるって聞いたから、私も慌ててうどん粉塗りたくってきたのよ（笑）。まあ本当にきれいな方だこと」と茂子さん。母子共にキャラ強し。

「上海菜館」は真田さんの両親が開いた店だ。元々、父の秋雄さんも、母の茂子さんも、それぞれ恵比寿駅前にある中華料理店に勤めていた。秋雄さんは「上海楼」の料理人で、巷で評判の“いい男”。茂子さんはその数軒先にあった「利華菜館」の“看板娘”。身長145cmながらバレーボール部で鍛えた足腰を生かし、女性ではめずらしく出前を担当していたという。当時、共に20代半ばの“いい男”と“看板娘”がくっついたらお似合いのカップル誕生だ、なんて話が両店の親方の間で持ち上がったそうだ。

そんなウワサを耳にした双方のファンたちが、今風に言うなら「推しを獲られてたまるか」と色めきだった。クールな秋雄さんは「みなさんご勝手にどうぞ」を身を引いたそうだが、茂子さんは「一緒になるならこんな実直な人がいい」と秋雄さんを選んだ。かくして、路地裏の四畳半でふたり暮らしが始まり、翌年、学芸大学で2つの店名を合体させた「上海菜館」を開業。さらにその翌年には、現店主の照久さんが生まれた。

「当時は、終電後の1時まで店を開けてたの。忙しかったねえ。でも若かったから、寝なくても平気だし、2人の子に恵まれたけど、がむしゃらに働いていたね。苦労とも思わなかったよ」（茂子さん）

照久さんは幼少から皿洗いを遊びとして嗜み、大学では中小企業のための経営学を学んだ。将来的に「上海菜館」を継ごうと、店に入って修行を始めたが、ほどなく秋雄さんは58歳の若さで逝ってしまう。

「三茶（三軒茶屋）に宝くじを買いに行ってくると言って作業着にジャンパーを羽織って自転車で出たっきり、路上でバッタリ倒れて死んじゃった。持病もなかったんだけどね。信じられる？ それで握り締めてた宝くじがなんと1億当たってた！なんて後日談があったらねえ、めっちゃくちゃいい墓を作ってやったけど、そんなことはなかった（笑）」

赤江：　それは残念でしたね。宝くじじゃなくて、亡くなったことがですよ。それにしても最期まで潔いというか、かっこいいお父様でしたね。でも残されたお母様と照久さんはさぞかし大変だったことでしょう。

「親父は昔気質の職人でしたからね、仕事を教えてくれることもないし、こちらが技を盗もうと親父の作業を見ていると、『ボケッとしてんじゃない、自分の仕事しろ』って怒られてね。レシピを書いておくなんてこともないから、上海菜館の味は全部親父と一緒に天国に逝ってしまったんですよ。

だけど、そこで諦めてはいられないし、必死にがんばって親父の味を再現していって、お客さんにも引き続き来てもらうことができたんです。……でも、シューマイだけはうまくいかなかった」

赤江：　え!?　あの絶品の？　飲み物の？

一度は諦めてメニューから外したシューマイだったが、あることがきっかけで復活させることができたと真田さんは話す。なんでも、ある晩、お父さんが夢枕に立ったのだという。

「洞窟の暗闇の奥から、浴衣を着た親父がすーっと現れてね。口は動いていないから、しゃべっているわけじゃないんだけど、親父の話がクリアに頭に入ってくる不思議な感覚。親父が言うには『ごめんな。俺もシューマイの作り方を教えてやりたいんだけど、いつも感覚でやってたから伝えたくても伝えられないんだよ、申し訳ない』って。でも、絶対にできるからやり続けろって言うんですよ、『お前の舌には小さい頃から食べてたあのシューマイの味が染みついてる。その舌に自信を持ってがんばれ』って。

それから結局10年かかったの、親父の味にたどり着くまでに。うちのシューマイは甘みが特徴的だと思うんだけど、実は砂糖は一切入れていないんですよ。全部玉ねぎの甘み。同じ玉ねぎでも、どこ産の玉ねぎを使うか、水分がどれくらいあるかによって調味料の量も変わるし、味がまるで違ってくるの。そこの加減が本当にむずかしかった。あらためて親父は一流の料理人だったんだなあと実感したね」

「上海菜館」の定休日は毎週火曜と水曜。2日とっているのは、どちらかをこのシューマイや餃子の仕込み日に決めているからだそうだ。じっくり、愛情たっぷりに作られているから、なるほど、すこぶる美味いわけだ。

〆に選んだのは、テレビ番組で取り上げられてから人気に火が点いたという「ガーリック黒チャーハン」。赤江団長、なんだか静かになったと思ったら、このチャーハンを夢中で食べている。

赤江：　これもまいったなー。美味しすぎます！　ニンニクたっぷりで黒い見た目も濃そうだけど、食べてみると、とっても上品なお味。

へぇ〜中国のたまり醤油を使っているんですか。アサリとかパプリカとか意外な具材がふんだんに入っていて楽しい美味しさ。

チャーハンにはハーフサイズのラーメンかワンタンが付く。団長はラーメンを塩味でお願いした。これがまた脇役にしておくにはもったいない旨さ。再び、夢中ですする。

「うちの塩ラーメン、いいでしょ。鶏がらスープに、エビの殻でとった出汁を入れた塩ダレを合わせてるの。エビの本体はエビチリに、殻は塩ラーメンに、無駄なくSDGs。この前うれしかったのは、ご婦人のグループがよろこんでくださってね、『こないだ函館で食べた塩ラーメンよりこっちの方がずっと美味しいじゃない』と話していたこと。もう函館まで行かなくていい、学大に来ればいい」

赤江：　ははは。そうですね、みんな美味しいものが食べたかったら学大に来るべし（笑）。

今日はもう自分でも信じられないほどいただいて、ご主人のお料理を堪能したのですが、一つだけ気になることがありまして。

あのポップにある“学大で一番美味しい杏仁豆腐”というキャッチコピー。これに関しては“学大で一番”というのが強気なのか、ちょい弱い気なのかナゾで（笑）。

そんなわけで、杏仁豆腐で本当の〆。さて、そのお味は……

赤江：　おいしい！　ミルキーで、でもスッキリ爽やか。これはデザートに絶対に食べた方がいいですよ。まさしく学大イチは間違いなし。隣駅まで範囲を広げてもイケると思います！

「美味しいでしょ。これも自信作なの。僕は横浜中華街の、水で伸ばした寒天みたいな杏仁豆腐が大っ嫌いでね（※店によります）、一から考案したんですよ。透明なのはナタデココ。お星様の形してるんですよ。あ、赤星とつながったね。

これには訳があってね、子どもたちの心をこれでがっちり掴んでおくとね、お誕生日とかに親に何食べたい？ 焼肉？ お寿司？ とか聞かれた時に、あのお星様のところがいい！ という展開を期待していまして。この戦略がまんざらでもなくてね……」

それからも、赤星を酌み交わしながら小一時間ばかり、真田さんのお話は続きましたとさ。

――ごちそうさまでした！
（2023年12月11日取材）

撮影：峯 竜也
構成：渡辺 高
ヘア＆メイク：上田友子
スタイリング：入江未悠