市川紗椰の「一人ですけど、いいですか?」
冨味屋

公開日:2019/10/18 赤星★捜査ファイル#29

浅草「冨味屋」絶品ロースター焼肉で一肉入魂の巻

あのお店はなぜ時代を超えて愛されるの? お客さんがみんな笑顔で出てくるのはどうして? 赤星探偵団の4代目団長・市川紗椰が、名店の暖簾をくぐり、左党たちを惹きつけてやまない「秘密」を探ります――。

■浅草に残る焼肉の路地

東京・浅草。下町情緒が色濃く残るこの街は、浅草寺の門前町、歓楽街、大衆演芸の聖地、多種多様なグルメの集積地などさまざまな顔を持ち、連日、国内外からの観光客でにぎわっている。

レトロな遊園地「浅草花やしき」の西側に、かつて日本で最も高い建築物であった12階建ての展望塔「凌雲閣」が1923年の関東大震災で倒壊するまでそびえていたエリアがある。つまり今からおよそ100年前までは、東京で、いや日本でいちばんイケてる人気スポットだったところなのだ。

現在は細い路地が入り組み、巨大建築物があった面影はない。

ひさご通り商店街の中ほどからビューホテル側に抜ける狭い路地に足を踏み入れると、焼肉店が軒を連ねる不思議な光景に出くわす。戦後に発展し、最盛期には数十軒の韓国料理店があったというコリアンタウンの面影を感じられる一角だ。

「浅草は、月イチくらいで来てるかな。アメリカ育ちのせいかしら、いかにも日本っぽい観光地ってワクワクして好きなんです。母が落語好きでよく寄席に連れて来られた影響もありますね。とにかく浅草は馴染み深くって、相撲を観戦した後とか、仕事が終わってごはんを食べて帰ろうという時には浅草で焼肉、となることが多いんです」

浅草の焼肉店の中でも特に人気の高いのが「冨味屋」。夜のみの営業で、席数が少なく、早い時間帯は予約で満席のことが多い同店を、団長はなかなか訪れずにいた。昨年、ようやく念願叶って来店すると、その衝撃的な美味さに圧倒されたという。

そしてなんと、我らがサッポロラガービール“赤星”もあるときた。かくして、赤星探偵団の長としての任務を全うすべく、あらためてやってきたというわけだ。

さあ、まずはビールだ。キンキンに冷えた赤星がやってきた。

――いただきます!

市川: はー、おいしぃ。キミがいてくれたおかげで、また来れたよ。ありがとう。

「好きな食べ物は?」という質問にはちょっと食い気味に「おニク!」と答える団長。肉系もホルモン系も大好物で、焼肉ではお店イチオシの部位をおすすめの順番で食べていくそうだ。この日は、同店の料理を一手に担うオーナーの高山勇男さんにすべてお任せすることにした。

■ため息がもれる絶品ホルモン

キムチをつまみに待つ団長のもとへ先陣を切って登場したのは、「ホルモン4種盛」。この日はシビレ(牛の胸腺)、ギアラ(牛の第四胃)、ミノ(牛の第一胃)、ホルモン(豚の大腸)が盛り込まれた。

塩ダレで丁寧に下味を付けられたホルモンたちは、見るからに新鮮そのもの。角がピンッと立っていて、キラキラと輝いている。今回は特別に、高山さんに焼き方のお手本を見せてもらった。

「どの部位を焼く時にも共通して言えることは、あまり頻繁に動かさないこと。一つの面は基本的に1回で仕上げていく方がいいですね。表面に脂がある部位は特に、焦げ目が付くくらいじっくり焼くと、旨味が中に閉じ込められ、かつ香ばしさも加わってより美味しくなります」(高山さん)

市川: がっつり焦げ目を付けるのって結構勇気がいって、自分ではなかなか攻められないんですよね。そこまで我慢するんですね。なるほど、カリッとして美味しそう!

では、ギアラからいただきます……ん゛~~、脂がじゅわっと甘い!

ミノも……サクサクと心地よい食感で、ああ、ミノってこんなに美味しいものだったんですね。

そしてこのシビレ、たまらないです。舌触りが滑らかで、レバーや白子のような深い味わいが広がって……思わずため息がもれそう。

じつは、焼肉店では珍しく、ホルモンのみ豚というのが「冨味屋」流。これを目当てに通う常連客も多い。

市川: (ホルモンを一口でほおばって)うん、うん、うん~30秒経過~うん、うん、まだ旨味が続いている(遠い目)。なんて美味しいホルモンなんだろ。無限ホルモンだ。

そして、ビール。ホルモン&赤星は無限にループできる最強コンビです!

■一肉入魂の真剣勝負

絶品の塩ダレホルモンで胃袋のウォーミングアップを済ませたら、ここから肉系部位へ移行する。上ハラミのお出ましだ。

和牛の生肉を使った上ハラミは必ず押さえたい名物のひとつ。最高の状態で味わいたい団長は、高山さんに焼き方のコツを伝授してもらった。

重要なポイントはたったの2点。

一. 肉をひっくり返すのは1回のみ
二.裏・表、9対1の割合で熱を加えるイメージ

「肉を焼いて美味しくなるのは、糖とアミノ酸が加熱によって結びついて褐変するメイラード反応のおかげ。この反応を起こすにはしっかり熱を加える必要があります。しかし、加熱し過ぎて肉の中心部が66度以上になると、今度はせっかくの旨味が詰まった肉汁が外に出て行ってしまいます。なので、表面はしっかり焼きつつも、中心部は40度以上66度以下で仕上げるが理想です。

とはいえ、中の状態は見えないので、温度を感知するのがむずかしい。そこで、あえて片面を集中的に加熱することで焼き過ぎを防ぎ、失敗なく仕上げることができるんです。具体的にいうと、表面に肉汁が浮いてくる一歩手前でひっくり返し、さっと炙る程度で火から下ろす。これがコツです」(高山さん)

市川: これはいいことを聞きました。みんながよろこぶ、ウザくない方向のグルメ知識です。焼き肉道のステージがひとつ上がった気がします(笑)

高山さんの教えを忠実に守り、一肉入魂の思いで焼いた上ハラミを味わう。

市川:あーー、おいひー。歯が当たるたびに繊維がほどけていくような食感もいいし、噛めば噛むほど脂と肉汁がじゅわっとあふれ出して……タレの味もスッキリさわやかで切れがいい……ふぅ、もうまいったなあ。

「冨味屋」は高山さんのおばあさんが1960年に開いた店だ。高山さんは学校卒業後、日本料理店で板前として腕を磨いていたが、高齢になったおばあさんをサポートすべく、23年前に「冨味屋」の調理場に入った。以来、伝統の味を受け継ぎつつ、さらなる改良に余念がない。

チャンジャと韓国海苔以外すべての料理が自家製。ビビンパ用のひき肉だって、焼肉用のロース肉を切り出した周りの部分を包丁で手切りして作っている。焼き肉のベースとなるタレも、リンゴやショウガ、みりんなどを使って、化学調味料ゼロで手作りしている。

市川: 焼肉って不思議な食べ物ですよね。料理人が手塩にかけて育てた素材たちが、しばしロースターの上で過ごし、さらに美味しくなって巣立っていく。まるで学校みたいです。

(上ハラミの焼き加減をじっくり見極めて最終の仕上げ)はい、卒業おめでとう! 美味しいよ、よくぞここまで成長したね。

■秘めたる才能を開花させよ

本日の希少部位メンバーから、団長のもとへ新たな逸材、マキロースが選抜された。

マキロースとは、リブロースの芯の周りに巻きついている部位のことで、潜在能力が非常に高い、育ちのいい子だ。団長はさっそくマキロースをロースター高校に入学させた。

市川: 高山さん、先ほどおいしい焼き方を教えていただきましたが、逆にプロの目から見て、それはやめてっていう“ダメな焼き方あるある”を教えてください。例えば、私が気になるのは、肉を上から押さえつける人。

「はい、それは禁じ手のひとつですね。せっかくの肉汁が外に逃げてしまいますし、食感も悪くなってしまいます。それから、無意味に何度もひっくり返すのは論外ですが、肉を網の上でスライドさせるのもダメです。網との接地面がずれると火の入り方が不安定になってしまいます」(高山さん)

市川: あーー、スライドも気になっていました。「えっ? いま何のためにスライドさせたの?」って。やっぱり押さえつけちゃいけないし、干渉し過ぎない方がいいんですね。わかりました、私のロースター高校では放任主義を貫きます(笑)

新たな生徒がめでたく卒業の時を迎えた。立派に成長し、キラキラと輝くマキロースをパクリ。

市川: (箸を静かに置いて、拍手)最高です。脂が甘くて、全体が溶けていく感じ。タレの酸味が効いていて、脂も全然くどくないの。最高。

上ハラミが、ぐわっと力強く広がるような旨味なのに対して、マキロースはスーッと奥深くまで旨味が浸透していく感じ。とても上品な旨味。マキロース君にもう一度拍手を送ります。

「焼きたては内部で肉汁が暴れまくっているような状態ですから、火から外してちょっと休ませてから食べると、より穏やかで繊細な味わいになりますよ」(高山さん)

市川: 思春期特有の内なる葛藤ってありますからね、やっぱりそれは落ち着かせてからの方が……って、高校ネタ押し、しつこいですね(笑)

■ようやく叶えられた願い

ほどよくお腹が膨らんだら、〆は石焼ビビンパで決まりだろう。

「冨味屋」のそれは、石焼鍋を使ってかなり入念に火を入れる。一般的な石焼ビビンパのように、底の方におこげもあるというレベルではなく、全体の8割くらいがおこげの感じだ。

ごま油をひいた石焼鍋をコンロに掛け、まずはごはんだけをしっかり熱して下地をつくる。おこげの出来具合を確認したら、そこにモヤシや小松菜、ゼンマイのナムル、白菜キムチ、ひき肉のあん、生卵やコチュジャンなどを手早くトッピングし、ジュージュー音を立てながらロースターの上に運ばれる。

卵を崩し、具材を軽く混ぜ合せる。おお!と歓声が上がった瞬間、一気に天地返し。客はそこで芸術的なおこげを目の当にする。具材と一緒にしっかりかき混ぜると、お米がパリパリ香ばしいリゾットのような状態に。

市川: んん~、美味しい! 何というか、常々「もっとおこげを!」と感じていた不満が、今まさに、一気に解消された気がします。

石焼鍋のなかで、一つひとつ丁寧に作られた具材が見事に調和していて、もう、これは文句なく、マイベスト石焼ビビンパです。

今日は高山さんに付きっきりで指導していただいたおかげで、焼き肉の奥深さを知ることができました。こうなったら「冨味屋」さんで全部位を制覇しなければ!

絶対にまた来ますね。

――ごちそうさまでした!

撮影:峯 竜也
構成:渡辺 高
ヘア&メイク:吉川陽子
スタイリング:安藤真由美
ワンピース¥38,000/CASA FLINE表参道本店(03-6447-5758)

店舗情報

冨味屋

[住所] 東京都台東区浅草2-14-7

[TEL] 03-3844-3667

[URL] https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13037635/

[営業時間]

18:00~23:00(LO22:30)、土日祝17:00~23:00(LO22:30)

定休日:火曜日、第3月曜日

サッポロラガービール大瓶600円、ウイスキーハイボール500円、チューハイ各種400円、ワインボトル2000円、マッコリグラス600円、冷酒800円
上カルビ1500円、上ハラミ1800円、ホルモン3種4貫盛1300円、ホルモン4種3貫盛1300円、赤身焼きシャブ1000円、本日の希少部位1500円、石焼ビビンパ1300円、冷麺900円、キムチ3種盛1000円、ナムル3種盛、センマイ刺600円、ハツ刺600円、豚足300円、チャンジャ600円

【プロフィール】

市川紗椰(いちかわ・さや)
1987年2月14日、名古屋市生まれ。アメリカ人の父と日本人の母を持ち、4歳から14歳までアメリカで育つ。16歳の時にスカウトされ、雑誌の専属モデルとしてデビュー。多数のファッション誌でレギュラーモデルとして活躍。モデル以外にも、テレビや広告などに出演。音楽・読書・アニメ・鉄道・相撲と趣味は幅広く、その博識ぶりから雑誌連載を持つなど、様々な分野のカルチャーに精通している。J-WAVE「TRUME TIME AND TIDE」(毎週土曜21時~)にレギュラー出演中。オフィシャルウェブサイト http://saya-ichikawa.com/

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浅草「冨味屋」絶品ロースター焼肉で一肉入魂の巻

あのお店はなぜ時代を超えて愛されるの? お客さんがみんな笑顔で出てく・・・

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梅田「銀座屋」カオスな地下街に潜む赤星の“聖地”

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赤羽「立ち飲み いこい」せんべろの洗礼

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浅草「飯田屋」で36歳の“どぜうデビュー”

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中野「らんまん」旬の肴で春を愛でた夜

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神田まつや、江戸前の老舗で愉しむ“蕎麦前”の味

なぜアノお店は時代を超えて愛されるの? お客さんが笑顔で出てくるのは・・・

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自由が丘「金田」で今宵、“酒学校”の生徒になる

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浅草「大多福」出汁の香りに包まれる”口福”な時間

なぜアノ居酒屋は時代を超えて愛されるの? お客さんが笑顔で出てくるの・・・

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森下「山利喜」は和洋ハイブリットの煮込みで決まり

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赤羽「まるます家」は朝から“晩酌”ほろ酔い天国

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団長が行く

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吉祥寺「いせや」では煙までもが“アテ”になる

なぜアノ居酒屋は時代を超えて愛されるの? お客さんが笑顔で出てくるの・・・

100軒マラソン

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東池袋「美久仁小路」に癖になりそうな酒場がある

100軒マラソン

File No.52

  
西荻窪北口の誘惑に、夕方が待ち遠しい令和の秋

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大阪の串ホルモンでアニ気絶やねん

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新橋駅前ビルの立ち飲みグルーヴがパねぇ

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野毛の古き良き酒場で気絶した鳥と鳥とは?

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ィヨコハマ中華街で気絶した水餃子とは?

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荻窪の南口が、がぜん、おもしろくなってきた。

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美人女将で気絶した立ち飲みとは?

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築地場外の昭和喫茶で気絶した海鮮雑煮とは?

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100軒マラソン

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銀座でまんぷく気絶したクラシックな中華そばとは?

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「モツ焼 酒 三鷹駅北口」うまい・やすい・しぶい店

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北千住で目の当たりにする大衆酒場のあるべき姿

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有楽町で「この店」を知らずにきた痛恨事

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100軒マラソン

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大井町で「炊きたての白飯」が欲しくなった夜

100軒マラソン

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横浜・伊勢佐木町に「渋いおでん屋」がある。

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山形料理と手打ち蕎麦で飲める、とっておきの1軒

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東急大井町線の大岡山に素晴らしいご縁ができた

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100軒マラソン

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調布・百店街にみつけた「我が心のふるさと」

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駒込で47年、「町のお寿司屋さん」は気前がいい

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沖縄タウンで気絶する日本一のしゃけ定食とは?

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浅草・観音裏に、裏を返したい名店がまた一軒

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「立川一お気楽な店」というコピーは嘘ではない

アニ散歩

File No.31

  
一口で気絶する味噌ダレのやきとんとは?

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湯島の老舗酒場で思いを巡らせた「岩手の4年半」

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気絶するほどウマイ!幻の煮込みとは?

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File No.28

  
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お大師様の裏手で唸る、絶品水炊きチャンコ鍋

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北千住の老舗酒場に似合う名品スニーカーとは?

100軒マラソン

File No.26

  
上板橋の下町的な雰囲気に、杯と箸が止まらない

アニ散歩

File No.27

  
渋カジで行きたい、DEEPな渋谷の雑居ビルで心安らぐ場所

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File No.26

  
赤い女が作るナポリタンで気絶するなら黒いポロシャツでゴールデン街

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100軒マラソン

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佐島に揚がる旬の魚介に、野毛再訪を決意した夜

アニ散歩

File No.25

  
おかんが食べさせてくれたお子様ランチの味で気絶するなら「鳥竹 総本店」のチキンライス

ポテサラ酒場

File No.9

  
最後は自分で……混ぜて完成させるポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

100軒マラソン

File No.24

  
猛暑の昼下がり、「魅惑の地下街」でひと休み

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100軒マラソン

File No.23

  
変わりゆく歌舞伎町の、変わらない赤提灯

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File No.24

  
ジョン スメドレーのポロシャツと「コッコ堂」の焼き鳥

100軒マラソン

File No.22

  
にぎやかで穏やかな下町に見つけた「鮎の里」

アニ散歩

File No.23

  
カモフラの軍パンと「焼肉ケニヤ」のミックス特製スパイスホルモン

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100軒マラソン

File No.21

  
「大井町」は呑兵衛の期待を裏切らない。

アニ散歩

File No.22

  
バラクータG9と「市民酒蔵 諸星」の煮込み

100軒マラソン

File No.20

  
蕎麦前から締めまで、流れる時間に、文句なし。

アニ散歩

File No.21

  
アディダスのスタンスミスと「やきとり戎 西荻窪南口店」のやきとり

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100軒マラソン

File No.19

  
東京の東の果てに、もつ焼きの名店がある。

アニ散歩

File No.20

  
ブラックスーツと「工藤軒」の牛2.5.3

ポテサラ酒場

File No.8

  
白と赤のコントラストが美しい異色のポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

アニ散歩

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U.S.ARMYのM65フィールドジャケットライナーと「斎藤酒場」の串かつ

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100軒マラソン

File No.18

  
競輪で惨敗しても、大宮にはこの店がある。

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クラークスのデザートブーツと「大将2号店」の焼き鳥

100軒マラソン

File No.17

  
私が新宿の名酒場を遠巻きにしてきたワケ

ポテサラ酒場

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ジャガイモとサツマイモを使った“二刀流”ポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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100軒マラソン

File No.16

  
幡ヶ谷のクジラに時のうつろいを思う夜

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File No.17

  
シェトランドセーターと「若月」の焼きそば

100軒マラソン

File No.15

  
京浜東北線には、素通りできない駅がある。

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U.S.NAVYのステンカラーコートと「大衆酒場 増やま」の紅しょうがのかき揚げ

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100軒マラソン

File No.14

  
老舗の「風情」に浸りながら肉を炙った夜

アニ散歩

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ガンジーセーターと「まるや 恵比寿横丁店」の 味噌ダレのやきとん

100軒マラソン

File No.13

  
下町エリアのやきとんは、ココを抜きには語れない

ポテサラ酒場

File No.6

  
「育ちのいいラッパー」がいる一家団欒ポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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アニ散歩

File No.14

  
グレイフランネルのスリーピースと「藤田酒店」の さんま蒲焼の缶詰

アニ散歩

File No.13

  
ハッピージャケットと「かとりや」のシロタレ

アニ散歩

File No.12

  
白いカシミアのタートルと「白いバラ」のカツサンド

100軒マラソン

File No.12

  
東京の東側、錦糸町には“ヤバい”店が潜んでいる

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100軒マラソン

File No.11

  
新橋は烏森口、こんな店を知らずに来たなんて…

ポテサラ酒場

File No.5

  
いもに秘密あり!インスタジェニックなポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

100軒マラソン

File No.10

  
田端駅北口、驚異の「魚河岸料理」に痺れた夜

アニ散歩

File No.11

  
黒いカシミアのタートルと「磯野家」のカキフライ&かきめし

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100軒マラソン

File No.9

  
浅草六区、往時の賑わいを物語る“IRIBUTA”の味

アニ散歩

File No.10

  
グローバーオールのダッフルコートと「グリルエフ」のハヤシライス

100軒マラソン

File No.8

  
浅草・観音裏のカウンターで感動的な「雪辱戦」

アニ散歩

File No.9

  
バーバリーのステンカラーコートと「酒処 よしの」の赤いウィンナー

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ポテサラ酒場

File No.4

  
パクチーとナンプラー香るオリエンタルなポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

アニ散歩

File No.8

  
ラコステのロングスリーブポロシャツと「平澤かまぼこ 王子駅前店」のおでん

100軒マラソン

File No.7

  
「大人の街」赤坂で思い出す、あの頃の匂い

赤坂は、懐の深い街ですな。テレビ局、大手広告会社、商社に建設、メー・・・

ポテサラ酒場

File No.3

  
食感と味に仕掛けあり!食べ飽きないポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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100軒マラソン

File No.6

  
料亭街の「大衆酒場」で店主の心意気に降参寸前

はなはだ唐突ではございますが、向島というのは、縁遠い街でございます・・・

アニ散歩

File No.7

  
ブルックス ブラザーズのBDシャツと「とよかつ」のまくら

ポテサラ酒場

File No.2

  
親父の「旨い!」がヒントになった名物ポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

アニ散歩

File No.6

  
シャンブレーシャツと「福ちゃん」の焼きそば

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アニ散歩

File No.5

  
軍パンと「大衆割烹 味とめ」のうなぎ串焼き

100軒マラソン

File No.5

  
神田の老舗、これぞ由緒正しき「東京酒場」

昔から、酒場へ行くときは、下から目線です。そう、上から目線の反対。・・・

アニ散歩

File No.4

  
リーバイス501と「昇龍」のギョウザ

100軒マラソン

File No.4

  
京王線中河原「ご近所酒場」はまだ宵の口

自宅の近くに行きつけの酒場をもつのは、飲兵衛にとってはとても大事な・・・

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100軒マラソン

File No.3

  
新宿「思い出横丁」で噛みしめるコブクロの味

野方、荻窪を巡ってきました赤星100軒マラソン。スタートしたばかりでは・・・

アニ散歩

File No.3

  
リネンのスーツと「ばん」のレバカツ

連日の猛暑に負けず、ビシッとスーツを着て颯爽と今回も赤星散歩にでか・・・

ポテサラ酒場

File No.1

  
コクが際立つ絶妙の味付け 渋谷「松濤はろう」

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

100軒マラソン

File No.2

  
路地に吹く夕風は「煮込み」の薫りを纏っていた

瓶ビールをよく飲むし、私の行く店には昔ながらのラガービールが置いて・・・

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アニ散歩

File No.2

  
コットンスーツと「ニューカヤバ」の立飲みセルフ焼き鳥

暑くてもコットンスーツをさらっと着こなす男でいたい。それがダンディ・・・

アニ散歩

File No.1

  
ストライプのグレースーツと「藤八」の自家製腸詰め

ビシッと横分けのヘアで着こなしたいのはグレースーツ。クラシックなス・・・

100軒マラソン

File No.1

  
やきとん界「西の横綱」は今日も進化が止まらない

この店のビールはなぜ「赤星」なのか・・・。ある日、なじみの飲み屋で・・・

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