片瀬那奈の「一人ですけど、いいですか?」
山源

公開日:2019/05/31 赤星★捜査ファイル#26

板橋「山源」“ワタシ史上最高ホルモン”に恋した夜

あのお店はなぜ時代を超えて愛されるの? お客さんがみんな笑顔で出てくるのはどうして? 赤星探偵団の片瀬那奈団長が、名店の暖簾をくぐり、左党たちを惹きつけてやまない「秘密」を探ります――。

■本能に訴える食べ物

ホルモン焼き――この単語にワクワクするのはなぜだろう。表通りよりも裏路地にあって、新しくてキレイな店よりも古くて煙が染み込んだ店の方が、うまいホルモン焼きを味わえそうな気がする。

オシャレな雰囲気なんて要らない。なりふり構わずうまいヤツを喰らいたいだけ。そんな本能的欲求をむき出しにしたくなる、不思議な食べ物がホルモン焼きだ。

池袋から埼京線で3分の板橋駅、または巣鴨から都営三田線で3分の新板橋駅。都心からすぐなのに多くの人にとってまったく馴染みのないこの地に、世のホルモン好きが足しげく通う「山源」はある。

「ホルモン」と潔く染め抜かれた暖簾の吸引力に抗う術を知らず、片瀬団長は店の中へと吸い込まれていく……。

片瀬: 店内は燻されてどこもかしこも飴色。これぞホルモン焼き屋さんの正しい姿。思わずテンション上がってきちゃいます。まずはビール! 瓶ビールをお願いします!!

サッポロラガービール、通称“赤星”の大瓶が登場する。トクトクトクと、いつもなら手酌するところだが、最初の一杯を店主の山口潤一さんが注いでくださった。

――いただきます!

片瀬: ああ、美味しい! ほんのり漂うホルモン焼きの残り香だけでもグイグイ飲めちゃう。よーし、今日は焼きまくるぞ、食べまくるぞ。

「山源」で外せないのは、牛のマルチョウ(小腸)とシマチョウ(大腸)を盛り合わせたホルモン。塩・タレ2種の味付けがあるが、いずれも必食の看板メニューだ。

他にも、ハツ、レバ、ホーデン(睾丸)、仔袋、オッパイなどが人気。団長はホルモンの塩からスタートし、ハツやコメカミを攻めたあと、ホルモンのタレに戻る作戦を立てた。

■1対1で向き合うべし

「ホルモンは焼き方がむずかしいので、初めてのお客様は必ずスタッフが焼かせていただいています」と山口さん。手元の皿には、丁寧に下処理された大振りで分厚いホルモンが白く輝いている。

片瀬: おおー、これはどう考えても美味しいヤツだ。ホルモンが立ってる。立つホルモンを初めて見ました!

それにしても、付きっきりで焼いていただけるのは、ありがたいです。ホルモンって大好きなんだけど、うまく焼けないから敬遠していたところがあるの。今日はホルモンの上手な焼き方も習得したいです。

内臓系はしっかり火を通すことが前提となるが、その“程度”の見極めがむずかしい。特に、脂の多いマルチョウ、シマチョウは燃えやすく、焦げやすい。ポイントは、いかに炎上させずに表面をこんがりと焼いていくかとのこと。

山口さんはこまめに状態をチェックし、ホルモンを頻繁に回転させて焼き面を変えていく。熱が加わると、どうしても脂が溶けて炭火に落ち、炎が上がる。そんな時は、すかさず、ペットボトルの水で消火するべし、だ

片瀬: (火元の炭に水をかけるのを見て)えーっ! 消火ってホントに水をかけちゃうんですか!? それでも炭火は復活するんですね。これの方法は、炭火焼きならではですね。

お、焼き上がりましたか。まずはマルチョウから、ワサビを付けていただきます。

……甘い。脂がとろけて、ふわっーーと甘くて、口の中でなくっていっちゃうの。これ、ワタシ史上最高ホルモンです。

続いてシマチョウ。

片瀬: はあ~、キミも美味しいよ。やっぱり甘みがすごいんだけど、よりスッキリとした印象。皮の部分の歯ごたえが心地いい。

山口さん、最高です。ありがとうございます。そして、私、めちゃめちゃ反省しています。今までホルモンにちゃんと向き合っていませんでした。きちんと愛情込めて焼いていなかったことがはっきりしました。

焼肉屋さんはよく行くんだけど、焼肉でのホルモンって、肉と肉の間の小休止的な位置付けだったりしますよね。焦げやすいのに、話に夢中になって放置してしまったり。多分、丸焦げにしたり、網から落ちるほど焼いて死亡させたホルモンは、今まで100個はあるな。これからは、ホルモンと1対1でしっかり向き合って生きていきます!

「山源」は山口さんのお父さんが、現在地の近くで40年前に始めた店だ。従兄弟の蕎麦屋を引き継ぎ、材料を安く仕入れられるといった理由から、ホルモン焼きの専門店に鞍替えした。

「五徳(炭火の上に網を設置するための器具)と炭で焼くのは開店当初からのスタイルです。本当はガスのロースターを導入したかったそうですけど、資金がなかったために仕方なく、安く始められるこの方式にしたそうです。

炎が上がりやすいし、煙も出て大変ですが、今となってはこの炭火焼スタイルの方が雰囲気があっていいと好評です。昨年、ハイパワーの排気ダクトを導入しまして、店内のモクモクは随分解消されました。以前は、スタッフが涙を流しながら焼いているような状態で、それ目当てにTVが取材にくるほどでした(笑)」(山口さん)

ハツとコメカミを焼き始めるところで、アルバイトの有衣ちゃんが駆けつけて、焼き手を交代。山口さんが「僕よりも上手い焼きのプロ」と称える手練れのホルモニスト(?)だ。

■上級ホルモニストの秘技

「山源」の数名のアルバイトは、代々大学のつながりで女子大生が務めており、就職するまで3~4年続ける人が多いという。どこもかしこも人手不足のこのご時世に、なんともありがたい話だ。

片瀬: ハツ、うまっ! 有衣ちゃんの方が上手って、わかる気がする(笑)。ご主人のも驚きの美味しさだったけど、有衣ちゃんが焼いたのは、香ばしさがまんべんなくて、どこを食べても美味しいの。

ねえ、有衣ちゃんの年頃でバイトするなら、もっとオシャレなところとか、いろいろあるでしょ。カフェでパンケーキ焼いたり。なんで、ここでホルモン焼いてるの?

「私、『山源』のホルモンが日本一だと思っていて、この美味しさをみんなにわかってほしくて働いてるんです。それに、せっかく食べていただくなら、ベストの状態で味わってほしくて、焼き加減にはかなりこだわっています。

閉店後に、スタッフ全員でパワーミーティングというのを行っているんですが、ミーティングというのはMEETではなくMEATの方で、要はみんなでホルモン焼きを食べるんですけど(笑)、その時により美味しい焼き方とか食べ方を試行錯誤しているんです。だから『山源』のホルモンは常に進化していると思いますよ。はい、コメカミできました!」(有衣ちゃん)

片瀬: (すかさずパクリと口へ)あー、コメカミも肉のパワフルな旨味がたまらんですなぁ。ただでさえ美味しいホルモンなのに、有衣ちゃんみたいに“ホルモンLOVE”の人に愛情込めて焼いてもらえるなんて、最高のお店だわ。

「ありがとうございます! まだお腹いけますか? オッパイもサイッコーに美味しいので、ぜひ召し上がってください。私はハツやコメカミ、ハラミとかの肉系ホルモンの間に、一度オッパイを挟むのが好きなんです」(有衣ちゃん)

片瀬: じゃあ、ハラミからの、オッパイ挟み、お願いします! それと、ホルモンのタレもいっときましょう!

それから、もう我慢できない。白いごはんもお願いします!!

■底なしの食欲に点火

オッパイはその名の通りおっぱい。焼く前の薄いピンク色の見た目はまるで大トロのよう。こちらも表面をこんがりと焼いていただく。

片瀬: 美味しい! これは初めての感覚。やわらかいんだけどサクサクとした食感があって、肉の旨味もしっかりある。クセになりそう。オッパイ挟み、いいアクセント。

そして、ホルモンのタレもいきます。タレのお肉は、やっぱり白飯にワンバンさせながら食べるのが正しい作法でしょ。どれどれ……

んーーーータレもいい! タレが甘さ控え目のキリッとしたタイプで、このタレが脂の甘さを一層引き立ててくれてる。ごはんが進む! 赤星もうまい!

次々に焼きあがるホルモンとライス一人前をペロリと平らげた団長の口からは、耳を疑う言葉が飛び出した。

「焼きめしをひとつお願いします!」

団長曰く、焼きめしはデザートとのこと。恐るべし。

山口さん特製の焼きめしは、塩味で、具材は玉子とネギだけ。このシンプルで素朴な味わいがまた、ホルモンとの絶妙なコンビネーションを見せる人気の〆だ。

片瀬: ほっとする美味しさ。ホルモンの脂が溶けたタレを垂らせば味変もできるのね。それじゃ、レンゲの上に焼きめし、ホルモン、タレをちょいがけして、特製ミニホルモン丼をつくって……

んんん、美味しすぎる! 焼きめしはデザートって言ったけど、余裕でここから折り返せちゃう!(笑)

どうやら団長の底なしの食欲に火がついてしまったようだ。

本物のホルモン焼きに目覚めたアツい夜は、その後、しばらく続いたそうです。

撮影:峯 竜也
構成:渡辺 高
ヘアメイク:窪田健吾
スタイリスト:大沼こずえ
衣装協力/ESSENTIEL ANTWERP(03-3265-0251)
THE KISS×nana katase(0120-58-3333)

店舗情報

山源

[住所] 東京都板橋区板橋1-22-10

[TEL] 03-3963-4656

[URL] https://tabelog.com/tokyo/A1322/A132201/13025646/

[営業時間]

17:00~22:00

定休日:月曜日

サッポロラガービール600円、ウーロンハイ400円、レモンサワー400円、ライムサワー400円、梅酒400円、ハイボール400円、日本酒600円、老酒600円、麦焼酎420円、芋焼酎450円、酎ハイ400円、緑茶割り400円、ワインボトル1200円
ホルモン焼き各種420円~、ニンニク320円、野菜(玉ねぎ・ピーマン・しいたけ)420円、豚足420円、豚耳420円、山源サラダ420円、キムチ320円、ピータン320円、野菜スープ420円、流どうふスープ420円、焼めし500円、焼そば500円、ライス250円

【プロフィール】

片瀬那奈(かたせ・なな)
1981年、東京生まれ。高校1年生の頃にスカウトされ、ファッションモデルとしての活動を開始。99年、「旭化成水着キャンペーンモデル」に起用され注目を集めると、女性誌『JJ』の専属モデルとなる。同年、『美少女H2』(フジテレビ系)で女優デビューを果たす。2001年には、当時19歳ながら、松下電工のCMキャンペーン「きれいなおねえさん」の3代目に抜擢され話題に。その後はモデル・女優・歌手・司会と活動の幅を広げ、ドラマ・映画の出演多数。現在、NTV系「シューイチ」(毎週日曜 7:30~9:55)、TOKYO MX「音ボケPOPS」(毎週土曜 21:30~22:00)でMCを務めている。

団長が行く

File No.26

  
板橋「山源」“ワタシ史上最高ホルモン”に恋した夜

あのお店はなぜ時代を超えて愛されるの? お客さんがみんな笑顔で出てく・・・

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神田「やまし田」の牛タン三昧に舌を巻く口福

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神田「眠庵」酔客も目を覚ます鮮烈な蕎麦の香り

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新御徒町「てんぷら 下村」意識も遠のく美味が、ある。

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神田小川町「ポンチ軒」の厚切りとんかつに赤星を

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小竹向原「樽見」で日本料理の底力を味わい尽くす

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東中野で「本格アフガニスタン料理」を初体験

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門前仲町「志づ香」ひとり静かに酔い心地

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有楽町「新日の基」でガード下大衆酒場デビュー!?

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新宿「鳥茂」極上もつ焼きとビールの深イイ関係

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根岸「鍵屋」ザ・昭和居酒屋で雪見酒と洒落込んで

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外苑前「楽記」で本場仕込みの焼味を赤星と

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湯島「シンスケ」で老舗酒場の進化を堪能する

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千駄木「三忠」で1年分のタコを喰らう?の巻

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難波「酒肴 哲」路地裏で出合った至高のおでん

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梅田「銀座屋」カオスな地下街に潜む赤星の“聖地”

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赤羽「立ち飲み いこい」せんべろの洗礼

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浅草「飯田屋」で36歳の“どぜうデビュー”

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中野「らんまん」旬の肴で春を愛でた夜

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神田まつや、江戸前の老舗で愉しむ“蕎麦前”の味

なぜアノお店は時代を超えて愛されるの? お客さんが笑顔で出てくるのは・・・

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自由が丘「金田」で今宵、“酒学校”の生徒になる

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File No.4

  
浅草「大多福」出汁の香りに包まれる”口福”な時間

なぜアノ居酒屋は時代を超えて愛されるの? お客さんが笑顔で出てくるの・・・

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森下「山利喜」は和洋ハイブリットの煮込みで決まり

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赤羽「まるます家」は朝から“晩酌”ほろ酔い天国

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吉祥寺「いせや」では煙までもが“アテ”になる

なぜアノ居酒屋は時代を超えて愛されるの? お客さんが笑顔で出てくるの・・・

アニ散歩

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ィヨコハマ中華街で気絶した水餃子とは?

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荻窪の南口が、がぜん、おもしろくなってきた。

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高円寺の安すぎ気絶な絶品立呑みとは?

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大井町で「炊きたての白飯」が欲しくなった夜

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横浜・伊勢佐木町に「渋いおでん屋」がある。

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ギョービー気絶がとまらない鉄なべ餃子とは?

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阿佐ヶ谷にふらりと飲みに行く「居場所」ができた

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調布・百店街にみつけた「我が心のふるさと」

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飲める製麺所で気絶するうどんとは?

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浅草・観音裏に、裏を返したい名店がまた一軒

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「立川一お気楽な店」というコピーは嘘ではない

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湯島の老舗酒場で思いを巡らせた「岩手の4年半」

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気絶するぐらいウマイ超絶品もつ焼きとは?

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気絶するほどウマイ!幻の煮込みとは?

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新宿「思い出横丁」には、素通りできない名店がある

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お大師様の裏手で唸る、絶品水炊きチャンコ鍋

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北千住の老舗酒場に似合う名品スニーカーとは?

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上板橋の下町的な雰囲気に、杯と箸が止まらない

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渋カジで行きたい、DEEPな渋谷の雑居ビルで心安らぐ場所

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赤い女が作るナポリタンで気絶するなら黒いポロシャツでゴールデン街

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佐島に揚がる旬の魚介に、野毛再訪を決意した夜

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おかんが食べさせてくれたお子様ランチの味で気絶するなら「鳥竹 総本店」のチキンライス

ポテサラ酒場

File No.9

  
最後は自分で……混ぜて完成させるポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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猛暑の昼下がり、「魅惑の地下街」でひと休み

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変わりゆく歌舞伎町の、変わらない赤提灯

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ジョン スメドレーのポロシャツと「コッコ堂」の焼き鳥

100軒マラソン

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にぎやかで穏やかな下町に見つけた「鮎の里」

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カモフラの軍パンと「焼肉ケニヤ」のミックス特製スパイスホルモン

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「大井町」は呑兵衛の期待を裏切らない。

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バラクータG9と「市民酒蔵 諸星」の煮込み

100軒マラソン

File No.20

  
蕎麦前から締めまで、流れる時間に、文句なし。

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File No.21

  
アディダスのスタンスミスと「やきとり戎 西荻窪南口店」のやきとり

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東京の東の果てに、もつ焼きの名店がある。

アニ散歩

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ブラックスーツと「工藤軒」の牛2.5.3

ポテサラ酒場

File No.8

  
白と赤のコントラストが美しい異色のポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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File No.19

  
U.S.ARMYのM65フィールドジャケットライナーと「斎藤酒場」の串かつ

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競輪で惨敗しても、大宮にはこの店がある。

アニ散歩

File No.18

  
クラークスのデザートブーツと「大将2号店」の焼き鳥

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私が新宿の名酒場を遠巻きにしてきたワケ

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ポテサラ酒場

File No.7

  
ジャガイモとサツマイモを使った“二刀流”ポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

100軒マラソン

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幡ヶ谷のクジラに時のうつろいを思う夜

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File No.17

  
シェトランドセーターと「若月」の焼きそば

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京浜東北線には、素通りできない駅がある。

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アニ散歩

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U.S.NAVYのステンカラーコートと「大衆酒場 増やま」の紅しょうがのかき揚げ

100軒マラソン

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老舗の「風情」に浸りながら肉を炙った夜

アニ散歩

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ガンジーセーターと「まるや 恵比寿横丁店」の 味噌ダレのやきとん

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下町エリアのやきとんは、ココを抜きには語れない

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ポテサラ酒場

File No.6

  
「育ちのいいラッパー」がいる一家団欒ポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

アニ散歩

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グレイフランネルのスリーピースと「藤田酒店」の さんま蒲焼の缶詰

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File No.13

  
ハッピージャケットと「かとりや」のシロタレ

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File No.12

  
白いカシミアのタートルと「白いバラ」のカツサンド

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東京の東側、錦糸町には“ヤバい”店が潜んでいる

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新橋は烏森口、こんな店を知らずに来たなんて…

ポテサラ酒場

File No.5

  
いもに秘密あり!インスタジェニックなポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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田端駅北口、驚異の「魚河岸料理」に痺れた夜

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File No.11

  
黒いカシミアのタートルと「磯野家」のカキフライ&かきめし

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File No.9

  
浅草六区、往時の賑わいを物語る“IRIBUTA”の味

アニ散歩

File No.10

  
グローバーオールのダッフルコートと「グリルエフ」のハヤシライス

100軒マラソン

File No.8

  
浅草・観音裏のカウンターで感動的な「雪辱戦」

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File No.9

  
バーバリーのステンカラーコートと「酒処 よしの」の赤いウィンナー

ポテサラ酒場

File No.4

  
パクチーとナンプラー香るオリエンタルなポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

アニ散歩

File No.8

  
ラコステのロングスリーブポロシャツと「平澤かまぼこ 王子駅前店」のおでん

100軒マラソン

File No.7

  
「大人の街」赤坂で思い出す、あの頃の匂い

赤坂は、懐の深い街ですな。テレビ局、大手広告会社、商社に建設、メー・・・

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ポテサラ酒場

File No.3

  
食感と味に仕掛けあり!食べ飽きないポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

100軒マラソン

File No.6

  
料亭街の「大衆酒場」で店主の心意気に降参寸前

はなはだ唐突ではございますが、向島というのは、縁遠い街でございます・・・

アニ散歩

File No.7

  
ブルックス ブラザーズのBDシャツと「とよかつ」のまくら

ポテサラ酒場

File No.2

  
親父の「旨い!」がヒントになった名物ポテサラ

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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File No.6

  
シャンブレーシャツと「福ちゃん」の焼きそば

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File No.5

  
軍パンと「大衆割烹 味とめ」のうなぎ串焼き

100軒マラソン

File No.5

  
神田の老舗、これぞ由緒正しき「東京酒場」

昔から、酒場へ行くときは、下から目線です。そう、上から目線の反対。・・・

アニ散歩

File No.4

  
リーバイス501と「昇龍」のギョウザ

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100軒マラソン

File No.4

  
京王線中河原「ご近所酒場」はまだ宵の口

自宅の近くに行きつけの酒場をもつのは、飲兵衛にとってはとても大事な・・・

100軒マラソン

File No.3

  
新宿「思い出横丁」で噛みしめるコブクロの味

野方、荻窪を巡ってきました赤星100軒マラソン。スタートしたばかりでは・・・

アニ散歩

File No.3

  
リネンのスーツと「ばん」のレバカツ

連日の猛暑に負けず、ビシッとスーツを着て颯爽と今回も赤星散歩にでか・・・

ポテサラ酒場

File No.1

  
コクが際立つ絶妙の味付け 渋谷「松濤はろう」

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧・・・

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100軒マラソン

File No.2

  
路地に吹く夕風は「煮込み」の薫りを纏っていた

瓶ビールをよく飲むし、私の行く店には昔ながらのラガービールが置いて・・・

アニ散歩

File No.2

  
コットンスーツと「ニューカヤバ」の立飲みセルフ焼き鳥

暑くてもコットンスーツをさらっと着こなす男でいたい。それがダンディ・・・

アニ散歩

File No.1

  
ストライプのグレースーツと「藤八」の自家製腸詰め

ビシッと横分けのヘアで着こなしたいのはグレースーツ。クラシックなス・・・

100軒マラソン

File No.1

  
やきとん界「西の横綱」は今日も進化が止まらない

この店のビールはなぜ「赤星」なのか・・・。ある日、なじみの飲み屋で・・・

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